Az. Agr. Chiocciola Tecnologica di Lorini Marco

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SALAME D'OCA IN LOMELLINA

Salame d'oca di Mortara IGP. Riconoscimento IGP: Reg. CE n.1165/04 (GUCE L. 224/04 del 25.06.2004) La zona di produzione è localizzata nella provincia di Pavia, nel comune di Mortara. Il "Salame d'oca di Mortara IGP" é ottenuto da carne di oche nate, allevate e macellate nell'ambito dei territori delle regioni Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia. Le oche negli ultimi 3 mesi sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. L'animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi mentre, la carne di suino proviene da animali nati, allevati e macellati nell'ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma DOP e/o San Daniele DOP. Pur essendo nato nel Quattrocento, la sua popolarità è stata raggiunta solo all'inizio del XX secolo. Il motivo della sua origine è da ricercare nel divieto ebraico di consumare carni suine, sebbene oggi nel suo impasto si preveda anche l'impiego di una parte di carni di maiale. Nella produzione del "Salame d'oca di Mortara" le materie prime sono costituite dalle parti magre dell'oca per il 30/35 %, dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre per il 30/35 % e dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale, per il restante 30/35 %. La sua elaborazione è del tutto simile agli altri tipi di salame: trito di carni di oca e di maiale, impastate con sale, pepe ed aromi di varia natura. Il composto viene poi avvolto nella pelle di oca, cucito e legato, ben coperto da un panno. Dopo un'asciugatura di qualche giorno, viene poi cotto in acqua calda, non bollente, dopo averlo punzecchiato. Una volta pronto viene fatto raffreddare. Il colore della fetta indica la natura delle carni: al bianco del grasso, fanno da contrasto il rosso scuro delle carni di oca e il rosato delle carni di maiale. Il consumo avviene da freddo, oppure caldo, con purea di patate o verdure. Il “Consorzio produttori salame d’oca di Mortara” nasce nel 1967, in seguito alla prima Sagra dedicata a questo prodotto tipico. L’evento enogastronomico fu una brillante idea di un salumiere mortarese che comprese per primo l’importanza di diffondere la conoscenza del prodotto con una manifestazione di richiamo popolare cui associare la produzione tipica lomellinese. In seguito a questa iniziativa, nel novembre dello stesso anno, dodici produttori hanno costituito il Consorzio, con l’ obiettivo di incrementare il consumo dell’insaccato, cercare nuove vie di commercializzazione e tutelare e difendere la genuinità e la tipicità di una specialità gastronomica per cui si aprivano interessanti possibilità di espansione. Per affrontare con maggiore impulso e forza il mercato globale, i produttori rifondarono qualche anno dopo, il consorzio includendo anche gli altri soggetti della filiera di produzione,  secondo le norme del decreto ministeriale del 12/04/2000, dando così vita  con un nuovo nome al  “Consorzio di tutela del salame d’oca di Mortara”. La domanda alla Comunità Europea per l’ottenimento del marchio IGP, approvato poi con il Regolamento n. 1165 del 24.06.2004, sancisce il primo importante successo dell’associazione di produttori. Il Consorzio é patrocinato dell’Associazione Commercianti della Provincia di Pavia - Struttura territoriale di Mortara - dalla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Pavia, dal Comune di Mortara. Sono ammessi a far parte del Consorzio di Tutela del Salame d’oca di Mortara i soggetti della filiera di preparazione di carni operanti nella zona geografica dell’area di produzione. Ulteriori compiti del consorzio sono rivolti soprattutto all’incremento della produzione ed all’incentivo della commercializzazione sui mercati esteri, oltre che su quello nazionale.  Il Consorzio Tutela Salame d’oca di Mortara ha la sua Sede legale ed amministrativa, nonché la sua Direzione c/o gli Uffici dell’Associazione Commercianti, in:

Corso Camillo Benso Cavour n° 73
27036 - Mortara (PV)
Tel: 0384 99356
Fax: 0384 99357

 

Chiocciola Tecnologica di Lorini Marco P.I. 02386970186