Az. Agr. Chiocciola Tecnologica di Lorini Marco

"LUMACHE" Alimento straordinario...




 

LOMELLINA

Terra d’acqua, di riso con qualche Zanzara, una piccola parte della Pianura Padana, nella zona sud-occidentale della Lombardia, è designata con il nome di "Lomellina"; è un'area pianeggiante e fertile di circa 1.250 kmq, interamente compresa nella provincia di Pavia; su tre lati ha confini naturali che la delimitano chiaramente: il Sesia ad ovest, il Po ad ovest e a sud ed il Ticino ad est; il confine a nord è rappresentato dalla cosiddetta "linea dei fontanili". Questo territorio è diviso in tre "fette" dai torrenti Agogna e Terdoppio (anticamente pare vi fossero anche i torrenti Dirumplo, Lamposo e Solaro, di cui si hanno nebulose notizie e che probabilmente sfociavano nel Po): la zona occidentale è compresa tra il fiume Sesia ed il torrente Agogna, quella centrale tra i torrenti Agogna e Terdoppio, e quella orientale tra il torrente Terdoppio ed il fiume Ticino. In epoca romana queste tre zone erano denominate rispettivamente "Cottuda", "Alliana" e "Siccomaro". La Lomellina è un mosaico di comuni; Vigevano è il centro più importante e, con la meravigliosa Piazza Ducale ed il vastissimo Castello visconteo, anche quello di maggiore attrazione turistica. Ma anche il mondo rurale e molti altri centri minori, piccoli paesi e cittadine, spesso a torto considerati poveri e carenti di attrattive dal punto di vista storico, artistico, culturale ed ambientale, sono, al contrario, più di quanto comunemente si creda, ricchi di testimonianze di ogni epoca, che nella varietà del paesaggio custodiscono e riflettono una loro propria identità. Infatti, questo territorio ha mantenuto una sorpredente unità, malgrado la sua posizione di marca di confine, di terra di passaggio tra potenze per secoli e secoli in lotta fra loro. Unica eccezione è Vigevano, tutta milanese, che ha proprio una storia a parte. Questo carattere di terra-ponte, non più piemontese e non del tutto lombarda, è ancora visibile a chi percorra in lungo e in largo la Lomellina. Questa terra ha altresì legato il suo nome ad alcuni famosi personaggi, che hanno lasciato la propria impronta nel percorso della nostra storia nazionale. In Lomellina si coglie molto bene il mutare delle stagioni: bianca di brina o di neve in inverno, con il "mare a scacchi", come viene definito lo straordinario specchio delle acque nelle risaie in primavera, calda e molto verde d'estate, e "dipinta" con mille tonalità di colori in autunno. La primavera e l'autunno sono i periodi migliori per visitare questo fazzoletto di terra, a volte con spettacolari tramonti, scegliendo fra diversi itinerari e numerose possibilità: le escursioni a piedi o in bicicletta, la visita alle importanti testimonianze del passato, le passeggiate a cavallo, le discese in canoa sul Ticino, il "fiume azzurro", o la caccia fotografica nelle numerose aree protette che sono disseminate nel territorio. Inoltre, durante tutto l'anno è possibile partecipare ad innumerevoli sagre e feste popolari, spesso di antica tradizione, che uniscono aspetti religiosi ad altri gastronomici e ricreativi.

La Lomellina, dal punto di vista geomorfologico, risale all'era quaternaria. Il territorio, fertile e pianeggiante, è caratterizzato dai lunghi filari dei pioppi, che delimitano le grandi estensioni dei campi e scandiscono il ritmo del tempo. Questa campagna è stata coltivata per diversi secoli principalmente a frumento, mais e foraggio; tuttavia, oggi, la Lomellina è il regno del riso e, grazie a ciò, la provincia di Pavia è la prima produttrice risicola italiana. In origine, l'area fu modellata da fiumane che depositarono sabbia e ciottoli formando dossi, conche e avvallamenti che si conservarono, costellati di paludi e boschi, fino al Medioevo. L'ambiente che vediamo oggi è frutto di un lavoro che l'uomo ha intrapreso fino a rendere queste terre fra le più fertili del mondo. Infatti, nulla di questo tranquillo paesaggio è naturale: tutto è stato costruito, trasformato ed organizzato dall'uomo con infinita e secolare pazienza. Per natura questa terra di risorgive è stata per secoli un'impraticabile palude, ma le comunità dei monaci nel medioevo, che bonificarono la zona introducendo le marcite, la colonizzazione feudale nel duecento e le grandi riforme agricole introdotte dagli Sforza, che sperimentarono la coltivazione del riso, hanno fatto di questa zona un mosaico di ricchissimi campi di cereali. Al servizio di questa estensione di coltivazioni, a fianco dei tre fiumi naturali che delimitano la Lomellina, è stato organizzato un complesso sistema idrico di rogge e canali, che hanno dato vita alla costruzione dei mulini, e sono sorte le cascine "a corte chiusa", tipici insediamenti rurali della Pianura Padana. Questo paesaggio lentamente sta recuperando il suo equilibrio biologico; sono stati compiuti alcuni significativi passi nella conservazione delle aree ambientali di un certo interesse naturalistico e tuttora diverse zone stanno per essere recuperate dal punto di vista ambientale; il primo e più importante passo compiuto è stata la costituzione del Parco Fluviale del Ticino, di primaria importanza per la conservazione di molte specie di piante e di animali. Particolare attenzione è stata rivolta alla protezione delle diverse garzaie, e sono stati conservati alcuni boschi con vegetazione autoctona della Pianura Padana; tra questi ricordiamo: il "Bosco Siro Negri" a Zerbolò; il "Bosco Giuseppe Negri", tra San Martino Siccomario e Pavia; la "Palude Loya" tra Zeme e Sant'Angelo; il "boschetto di Scaldasole", nell'omonimo comune. Tra le aree in fase di costituzione o di rimboschimento ricordiamo la "Lanca dell'Agogna Morta", tra Nicorvo ed il confinante comune piemontese di Borgolavezzaro. Castelli, abbazie, basiliche, palazzi nobiliari. E poi garzaie, fontanili, dossi, antiche strade di epoca romana. Con un comun denominatore: il riso. Tutto questo è l’Ecomuseo del paesaggio lomellino, valorizzazione e promozione della Lomellina, territorio dal patrimonio culturale millenario che a ragione può essere definito la “mesopotamia lombarda” perché stretto fra i fiumi Po a sud, Sesia a ovest e Ticino a est, nella parte occidentale della provincia di Pavia. Si tratta di un museo diffuso, costituito dalle emergenze naturali e dalle manifestazioni della cultura materiale e immateriale. L’Ecomuseo è il museo del tempo e dello spazio: è un museo del tempo, dove le conoscenze si estendono e si diramano attraverso il passato vissuto dalla comunità per giungere nel presente, con un’apertura sul futuro; è un museo dello spazio, ossia estensioni significative dove sostare, camminare e ammirare l’ambiente. L'Ecomuseo, che vuole presentare la memoria collettiva di una comunità e del territorio che la ospita delineando linee coerenti per lo sviluppo futuro, interviene sullo spazio di una comunità proponendo come “oggetti del museo" non solo i manufatti della vita quotidiana, ma anche i paesaggi, l'architettura, il saper fare, le testimonianze orali della tradizione. È un mosaico che si compone di numerosi tasselli di varia natura che puntano a un unico obiettivo: recuperare e salvaguardare la tradizione, la cultura contadina e le potenzialità territoriali della pianura lomellina, al momento ancora poco considerata come risorsa turistico-culturale. La tavola lomellina, fino alla metà del XX secolo, è fortemente influenzata dalla civiltà contadina della risaia, dell'orto, dei fiumi, dei torrenti e dei cavi irrigui, degli animali allevati nelle cascine o cacciati nei boschi. Una cucina "paesana" e "povera", fatta di piatti semplici, poco elaborati e, questo è il requisito fondamentale, preparati con prodotti forniti direttamente dalla campagna o dall'allevamento nostrano. Semplice, economica, genuina, ma anche molto originale ed appetitosa, dai sapori concreti e robusti, sempre gustosi e nutrienti, la cucina delle nostre parti merita di essere riscoperta anche dai più giovani, spesso ignari delle tradizioni della propria terra. Gli antipasti si basano soprattutto sui salumi nelle diverse produzioni; due in particolare meritano attenzione: il "Salam d'la duja", il tipico salame di maiale conservato sotto grasso nelle olle, caratteristici recipienti in terracotta dall'imboccatura ristretta, e, soprattutto, il famosissimo salame d'oca, d'obbligo assieme ai prelibati patè. Ed inoltre non possono essere tralasciati il classico "bagnetto", le varie frittatine, i funghi sott'olio, l'insalata di nervetti ed il pesce in carpione. Un'altra insalata, molto comune in Lomellina, è quella di fagioli borlotti; questa varietà di fagioli grossi e tondi, con venature rosee, è l'ideale anche per minestroni e risotti. In passato, fino all'avvento della crisi della piccola proprietà agricola, il fagiolo borlotto era molto coltivato nelle nostra zona. Le sue proprietà nutritive, ricostituenti ed energetiche, sono davvero notevoli: la pellicola contiene la maggior parte degli enzimi necessari alla sua digestione e assimilazione, l'interno è ricco di sostanze azotate, proteine e sali minerali, vitamine B e C. Nei primi piatti la fa da padrone il riso, che troviamo nei minestroni e, soprattutto, nei risotti, che si ottengono facendo tostare il riso in un soffritto di lardo, cipolla tritata e pasta di salame, bagnando il tutto via via con buon brodo di gallina. La ricetta base si presta poi ai più fantasiosi abbinamenti: ecco dunque nascere il "risotto giallo", il riso con i "fagiolini dell'occhio", con le "barlande" (erbette dei prati), con i funghi porcini, con le tinche, con le quaglie, con gli asparagi, con la trippa e con le ortiche. Caratteristici della zona anche il delicatissimo risotto con le rane ed il "risotto arrostito". Comune anche il riso e latte. Per quanto riguarda i primi di pasta, possiamo citare di ravioli ripieni di arrosto e conditi con il sugo, le lasagne con le rigaglie, i tagliolini con gli asparagi e le farfalline con panna e funghi. Passando alle minestre, oltre al classico minestrone, molto comune sono il riso e fagioli e la pasta e fagioli, il riso con le erbette, il riso con gli asparagi e la crema di asparagi; più ricercati sono la trippa in brodo, la zuppa di ceci (che si gusta tradizionalmente a novembre per il giorno "dei morti"), la zuppa di cipolle, la zuppa di rane ed il riso con la coratella. Come si è visto, un altro prodotto tipico della Lomellina è l'asparago, la cui coltivazione non è semplice, in quanto necessita di terreni leggeri di fondo sabbioso ma ben profondi e concimati. La maturazione di questo ortaggio nelle sue molteplici varietà è inoltre lenta e irregolare e la raccolta e il confezionamento piuttosto laboriosi e impegnativi. Le sue molte virtù ripagano comunque abbondantemente gli sforzi: leggerezza e digeribilità sono le sue caratteristiche più note, insieme con le sue proprietà diuretiche e digestive. Le sue radici ricche di sostanze amare, acetato e fosfato di potassio, hanno inoltre proprietà antiasmatiche, antireumatiche, cardiotoniche, biliari e sedative. Un piatto ormai pressoché scomparso è la minestra di pan grattato, nel dialetto locale panada: proveniente dalla cucina povera della vicina Milano, un tempo non mancava mai nel pranzo pasquale. Nei secondi piatti, Lumache e rane sono la base tradizionali della Lomellina, tanto raffinati e prelibati da divenire quasi introvabili. Pietanze a base di maiale, manzo e oca e gustosi pesci del Ticino (anguille, trote, tinche, carpe e le tanto decantate bottine) completano il sostanzioso quadro. La polenta, giornalmente presente in passato sulla mensa come del resto presso tutte le popolazioni contadine, si può accompagnare con quasi tutte le pietanze che seguono. Particolarmente caratteristica polenta e sarach, immancabile nei tempi andati sulle tavole dei poveri. Come secondi piatti si può trovare una vasta gamma di specialità a base di maiale, per combattere il clima freddo e umido della zona. Del suino si utilizza proprio tutto, lo dimostrano i molteplici impieghi di tutte le sue parti: coppa fresca, arista, lonza, braciole, tempia, scottadino, zampino, orecchie, cotenna, cuore, fegato, polmone. Tutti gustosi allo stesso modo, e spesso davvero originali, dal cotechino al salame di pasta buona, dal marzapane alla salsiccia, questi piatti rispettano una tradizione antichissima perché in tutta la Lomellina era consuetudine ogni anno ammazzare il maiale (la tradizionale purslatada), che costituiva così una riserva alimentare per tutta la famiglia. Oltre ai salumi vari, ricordiamo il "ragò", un piatto a base di verze arrosto con costine e cotenne di maiale, o la frittura da accompagnare alla polenta. Un altro caratteristico piatto, ormai scomparso dalle tavole lomelline, è la frittura di sangue di pollo, mentre si trova spesso il bollito. La selvaggina trova spazio con la lepre in salmì e con il fagiano alla cacciatora, i funghi sono presenti con i chiodini, che abbondano in campagna, cucinati con salsiccia, lombo e polenta, il cotechino con le lenticchie o la purè. Altrettanto invitanti sono i piatti con le lumache e con i caratteristici pesci nostrani: Carpa, Luccio, Tinca, Anguilla, pescati con piccole reti nei cavi irrigui, o i prelibati i pesciolini di fine stagione fritti e croccanti. Per non dimenticare gli animali allevati in cortile, l'oca, l'anatra, la gallina, la faraona, il tacchino. Le erbe raccogliticce della campagna vengono cucinate al tegame con burro o nelle più svariate frittate (poco conosciuta, ma tipicamente locale la frittata con "luvartis", il luppolo selvatico), mentre gli asparagi vengono affiancati alle uova. D'estate, a dominare la cucina locale sono le rane, gli inquilini più comuni di fossi e risaie; per molte generazioni di adolescenti è stata il primo oggetto di caccia e di divertimento nella tradizionale pesca alla rana. Il diverso trattamento dei terreni agricoli hanno compromesso la cospicua presenza del nostro anfibio, uno dei simboli della Lomellina. Le rane si possono gustare fritte, in guazzetto, con la frittata o nella zuppa. I dolci non si può davvero dire che la Lomellina offra una consistente tradizione dolciaria, tuttavia, in particolari occasioni, annovera alcune ricette originali e tipiche, per cui vengono sempre utilizzati i semplici e genuini prodotti locali: uova, burro, farina. Si cucinano in casa diversi tipi di torte: la "virulà" (bianca e nera) quella di riso, di pane e la torta paradiso. Ed ancora i biscotti Bramantini di Vigevano, i biscotti di riso ed il "dolce del Moro", la cui ricetta risale al tempo di Ludovico il Moro. Nel periodo carnevalesco è tradizione preparare anche le frittelle o le bugie ("galle"). Ed infine non possiamo dimenticare la regina dei dolci lomellini, una prelibata bontà fragrante e genuina: le Offelle di Parona.

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