Az. Agr. Chiocciola Tecnologica di Lorini Marco

"LUMACHE" Alimento straordinario...



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IV generazione

I miei prodotti

So di trattare un prodotto particolare "un mollusco"! lumaca, chiocciola, lumache o chiocciole come preferite tutte hanno le corna, però le più lunghe sono gli occhi conosciuto da tutti come un simpatico animaletto incontrato qua e là nei posti più incredibili,

diventando un fastidioso parassita quando mangia l'insalata dell'orto. Ritenuto da non pochi una leccornia, chi non ricorda l'ultimo "piatto di lumache". Considerato un ottimo alimento che tutti possono gustare dalle notevoli proprietà, se ben cucinato diventa eccezionale e i nostri cugini Francesi hanno elaborato la ricetta perfetta " Lumache alla Borgogna ". E' utile sfatare il luogo comune del "vischido e gommoso" ossessione di molti, le avete mangiate solo cucinate maleinfatti il mio consiglio è " deve essere preparato e poi cucinato a modo" e meglio ancora se provengono dal mio allevamento ", semplice! La chiocciola o lumaca è sempre più difficile trovarla e raccoglierla in natura, inoltre esistono alcune restrizioni. Perciò allevarla non è follia pura, allevare lumache? Certo, siamo in diversi e siamo definiti elicicoltori. Fondamentalmente ci sono due metodi per allevare le chiocciole, differenti nella sostanza e poi molti adattamenti e varianti: il primo, e quello che preferisco ed utilizzo denominato a "ciclo biologico completo" che prevede la semina di ortaggi specifici negli stabulari in cui troveranno riparo, si riprodurranno e ingrasseranno con tempistiche piutosto lunghine passano 18 mesi dall'accoppiamento alla raccolta per diventare "Lumache da gastronomia", il secondo prevede la semina di ortaggi che servono soprattutto per il riparo dal sole, in quanto l'alimentazione è fornita esternamente con sfarinati vari che essendo super energetici in confronto agli ortaggi riducono a circa sei sette mesi il ciclo vitale prima della maturazione. Quale sia il migliore è difficile determinarlo, in quanto essendo tutti un tantino faziosi, pregi e difetti se ne annoverano in quantità e tutti validi. La qualità e la consistenza delle carni è diversa ovviamente considerando i tempi di maturazione. Quelle raccolte in natura non se ne conosce l'età perciò è facile che siano molto consistenti con tempi di cottura più lunghi, quelle allevate a ciclo biologico completo raggiungono la maturita con i tempi della natura e la perfetta maturazione si raggiounge quando la bocca del guscio si borda e la carne risulta molto fragrante. Prima di cucinarle è necessario procedere alla spurgatura che viene effettuata in allevamento o a casa, nel mio lumachificio procedo con raccoglierle singolarmente ponendole in apposite gabbie areate a completo digiuno per dieci quindici giorni. Quelle raccolte in natura è opportuno alimentarle con farina gialla per qualche giorno in quanto non si ha la certezza di cosa si siano nutrite e potrebbero risultare amarognole, mangiano qualsiasi cosa trovano, poi poste a digiuno per i soliti quindici giorni. Ora si passa in cucina, è necessario procedere con la sbavatura, passare alla precottura e finalmente preparare la ricetta di lumache preferita.

Come è fatta la chiocciola:

Anatonomia Lumaca1 Conchiglia; 2 Fegato; 3 Polmone; 4 Orifizio Anale; 5 Poro respiratorio; 6 Occhio; 7 Tentacolo; 8 Ganglio cerebrale; 9 Dotto salivare; 10 Bocca; 11 Gozzo; 12 Ghiandola salivare; 13 Poro genitale; 14 Organo gentitale maschile; 15 Organo gentitale femminile; 16 Ghiandola mucosa; 17 Ovidotto; 18 Stiloforo; 19 Piede; 20 Stomaco; 21 Rene; 22 Mantello; 23 Cuore; 24 Vaso deferente;

Le si chiama generalmente lumache in realtà sono quelle senza guscio e non sono commestibili, il nome corretto è chiocciole dal tipico guscio, si conoscono molte specie anzi di più ma al nostro scopo si riducono drasticamente a poche unità. Ho filtrato le molte notizie proponendovi questa sintesi per conoscerle meglio partendo dalle chiocciole:

CHIOCCIOLA (ing. snails, fr. escargots, ted. Schnecke, sp. caracoles) Così vengono chiamati alcuni molluschi gasteropodi con conchiglia, appartenenti al genere Helix. Le chiocciole, però, in gran parte delle regioni italiane sono meglio conosciute come "lumache", ma esistono termini dialettali, diversi da regione a regione: (cai in Friuli, bovolo a Venezia, bogon nel Veronese, scios nel Bellunese, caparo nel Padovano, cucciòla nelle Marche, cantarina nell’Alto Lazio, maruzza in Campania, caracola, caracòiu in Basilicata e Calabria, babaluci, vavaluci, stuppateddu, iurisca in Sicilia, monzetta, gioga minuda, sizigorru in Sardegna ) Nel mondo si conoscono circa 5000 specie diverse di Elicidi.Le chiocciole hanno tutte una conchiglia di aspetto elicoidale e vivono abitualmente negli orti, nei boschi di latifoglie, nei vigneti e nei giardini, dove si nutrono indifferentemente di vegetali freschi, funghi, radici, frutti e licheni. Impiegate per l'alimentazione già nell'antica Roma, seguitarono a comparire anche sulle tavole europee nel Medioevo. In Italia, dove esistono numerose ricette tradizionali, sono state sempre usate come cibo popolare; in Francia, sono invece entrate nella gastronomia classica soprattutto con una preparazione detta "alla borgognona".
La chiocciola fa parte del Gruppo Molluschi, cioè animali che hanno il
corpo molle, non possedendo uno scheletro interno. La Classe è Gasteropodi, cioè dal greco “gastèr” ventre e “pus” piede. Guardando una chiocciola mentre cammina sembra che strisci sul ventre, da qui il nome della Classe. Per quanto riguarda poi le chiocciole terrestri la Sottoclasse è Polmonati. Il loro corpo può essere diviso in tre regioni: la testa (può anche non esserci) con l'apertura della bocca, il cervello e parte degli organi sensoriali, il tronco che contiene gli organi, il piede cioè il muscolo che ha diverse funzioni, fra cui il movimento. Il corpo dei molluschi è coperto da una piega della pelle che si chiama mantello e che produce la conchiglia, composta principalmente di carbonato di calcio e da sali legati alla conchiolina. Nella conchiglia sono presenti tre strati: il periostraco, esterno e composto per lo più da conchiolina; l'ostraco, lo strato mediano costituito da calcite (carbonato di calcio) e l'ipostraco, lo strato più interno, formato da lamelle di aragonite (un altro stato di carbonato di calcio cristallizzato). La forma della conchiglia varia poi da Classe a Classe di Molluschi.Questa Classe di Molluschi comprende le chiocciole e le lumache e raccoglie il numero più grande di specie con una enorme distribuzione sul pianeta. Possiedono una conchiglia unica, univalve, prodotto di una torsione sul corpo molle avvenuta durante la loro evoluzione, un cono avvolto a spirale dentro il quale possono ritirarsi ogni volta che si renda necessario. Alcune specie poi sono munite anche di un opercolo, cioè una lamina cornea, che può chiudere l'apertura della conchiglia isolando completamente dal mondo esterno la chiocciola. Il corpo è composto dalla testa con almeno due tentacoli e due occhi e la bocca, il piede, largo che permette di muoversi strisciando.Alcuni Gasteropodi hanno sviluppato i polmoni e conquistato la terraferma, ecco perchè sono detti "polmonati". In questa Sottoclasse troviamo le nostre Helix, le Achatina, le lumache o limacce, gli altri gasteropodi terrestri, ma anche la maggior parte delle chiocciole d'acqua dolce. Il sistema respiratorio originale, tramite ctenidi (la branchia dei Molluschi dalla forma di pettine o di una penna posta all'interno della cavità palleale), è stato rimpiazzato appunto da una sorta di polmone. Il polmone delle chiocciole è rudimentale, è la cavità palleale, un ripiegamento del mantello che si può intravedere quando il pneumostoma è aperto. Questa cavità è collocata fra la parte interna della conchiglia ed il dorso della chiocciola. Il pneumostoma si apre e la cavità si allarga grazie al lavoro dei muscoli della parte inferiore della cavità palleale, questo consente all'aria di entrare e quindi al sangue di ossigenarsi. Il mantello vascolarizzato è come un polmone.
La chiocciola è ermafrodita insufficiente:da ogni coppia fecondata si ottiene una duplice deposizione di uova. L’accoppiamento e la deposizione, nei nostri climi, avvengono generalmente due volte all’anno. In linea teorica abbiamo una deposizione di circa 40-80 uova per ogni chiocciola ad ogni accoppiamento. Praticamente, per svariati motivi, tra i principali la sterilità momentanea ed il mancato accoppiamento, si abbassa notevolmente la media delle chioccioline che potranno essere ingrassate ed allevate. Il ciclo di pascolo e riproduzione è vario, a seconda dei climi, delle altitudini, delle zone geografiche e delle specie utilizzate.

LE SPECIE COMMERCIALI più diffuse e le più apprezzate in cucina sono:
HELIX ASPERSA Detta anche Zigrinata o Maruzza, in Francia chiamata Petit-gris oppure Chagriné, in Spagna conosciuta come Caracolas, è la chiocciola più diffusa nella fascia mediterranea, dove sente l’influenza marina. Presenta conchiglia conoide, molto convessa in alto ed espansa obliquamente in basso, con 3-4 spire. Questa specie rappresenta oggi l' 80% del patrimonio elicicolo dell’allevamento in Italia. E’scelta, soprattutto, grazie alla sua precocità nella crescita, che la porta alla maturazione entro dodici mesi di alimentazione. Un’altra importante caratteristica è la forte riproduttività (quasi 120 uova all’anno in due covate).
HELIX POMATIA Detta anche Vignaiola bianca, in Francia conosciuta come Gros-blanc oppure Escargot de Bourgogne, perchè tipica di quella regione. In natura la troviamo esclusivamente nelle zone che non sono soggette all’influenza del mare e dei suoi venti. E’ acclimatata con modificazioni morfologiche varie, da cui deriva una serie numerosa di varietà, in tutta l’Italia settentrionale e in alcune fasce montane degli Appennini. L’Helix Pomatia, un tempo molto utilizzata negli allevamenti, rappresenta oggi una fetta meno consistente dell’elicicoltura, a causa soprattutto dei più lunghi tempi necessari alla crescita. Le sue carni, tuttavia, risultano sempre di grande qualità, soprattutto per l'industria della conservazione.

HELIX VERMICULATA (eobania)E' chiamata volgarmente "rigatella"ed è molto conosciuta e apprezzata nell'Italia centro meridionale. E' chiocciola tipica della costa mediterranea e delle isole, presenta una conchiglia depressa (diametro 2,8 - 3,5 mm) con colori a bande marroni, molto evidenti. E' presente su tutti i mercati italiani durante l' intero anno, ma tutto il prodotto è esclusivamente di raccolta naturale, in parte proveniente dalla Grecia o dal Marocco. Non si conoscono allevatori di questa specie in quanto il prezzo di mercato non è molto elevato e soprattutto per fare un chilogrammo occorrono quasi 250 soggetti. La sola raccolta, in allevamento, se lo stesso fosse fattibile, comporterebbe già costi doppi o tripli nei confronti delle specie più pesanti e di taglia più grande. E' la chiocciola più conosciuta nel territorio di Roma: alla base della famosa e antica festa di San Giovanni.

Nel sistema di preparazione, c'è disaccordo fra la tradizione italiana e quella francese: in Italia si è favorevoli a una lenta procedura di spurgatura, mentre i Francesi ne propongono una più rapida e semplice. La questione va ripresa dall'origine. Durante il periodo in cui non sta tappata nel guscio (primavera e autunno), la lumaca si nutre anche di vegetali di sapore pessimo (per l'uomo), e perfino di vegetali e funghi tossici se non allevata in cattività. Durante il periodo in cui sta in letargo nel guscio chiuso, invece, non mangia, quindi si libera rapidamente di queste sostanze, e rimane solo il viscido da eliminare. I Francesi tendono a impiegare le lumache solo nei periodi di letargo, quando le carni sono più magre e delicate, e necessitano di una preparazione che tende solo a eliminare le mucosità.  Nella tradizione italiana le lumache si mangiano anche se sono "corridore", cioè non in letargo: donde la necessità di sottoporle a un digiuno artificiale nel gergo chiamato spurgo per procedere alle svariate preparazioni.

CURIOSITA'

Hanno il sangue: nelle chiocciole è incolore ma contenendo l'emocianina quando viene in contatto con l'aria questa fa' sì che il sangue divenga azzurro.
Hanno il cuore: quando la temperatura scende a zero gradi i battiti del cuore della chiocciola si rallentano fino a soli tre al minuto, ad una temperatura di 38°C il cuore può battere cento volte al minuto, quando invece la temperatura è inferiore allo zero il cuore batte una sola volta al minuto.
Letargo: Le chiocciole vanno in letargo durante la stagione fredda. Scavano una nicchia e si chiudono nella conchiglia attraverso un tappo formato dalla bava solidificata.
La bocca: Formato da una membrana nastriforme, provvista di un gran numero di dentelli. La radula poggia su un supporto cartilagineo scheletrico, l' odontoforo, munito di muscoli protrattori e retrattori, così che l'estremità della radula e dell'odontoforo possono essere proiettati fuori dall'apertura boccale, in modo da lambire la superficie del cibo di cui la chiocciola si vuol nutrire.
Diventarono Pesci: accadde infatte che il papa Pio V durante il Medioevo chiese un piatto di chiocciole. Purtroppo però era già iniziata la Quaresima, cioè il periodo che precede la Pasqua. Il venerdì per esempio la Chiesa sostiene che non si deve mangiare carne, l'aragosta è pesce, il branzino pure, va bene anche il cacciucco, e le chiocciole?
Papa Pio V trovò la soluzione al problema pronunciando le seguenti solenni parole: Estote pisces in aeternum ! cioè Sono pesci in eterno ! E quindi il cuoco preparò le chiocciole per il papa ...
Da Guinnes: " Il piu' grosso gasteropode di terra e' la lumaca gigante africana (Achatina achatina). Un esemplare eccezionale, GEE GERONIMO, di Christopher Hudson (1955-1979) di Hove, Sussex, GB, nel dicembre 1978 era lungo 39,5 cm in piena estensione (lunghezza del guscio 27,5 cm) e pesava 900 gr. Era stato raccolto nel giugno del 1976 nella Sierra Leone,Africa occidentale."
Sono veloci: La lumaca raggiunge la velocità massima di 4 metri al minuto
Le ricette verranno pubblicate nella sezione Blog
Chiocciola Tecnologica di Lorini Marco P.I. 02386970186